le fraisier

Invité

salut tout le monde!!alors voila la belle saison arrive,et ,avec elle une ribambelle de fruits juteux et colorés dont la fraise!je vous donne une recette qui colle bien a notre saison puisqu'elle allie la fraicheur de la fraise avec la douceur de la crème!

un fraisier est un dessert composé
-d'une génoise nature
-d'une crème patissière a la vanille
-de fraises naturellement!!(qui peuvent etre remplacées par des framboises)

alors pour commencer pour la génoise ,soit vous achetez un fond tout prè (sa ressemble a un gateau creusé) soit vous avez le moule adapté et dans ce cas il vous faut

-8 oeufs
-250gr de sucre
-250 de farine
-pour une tenue impécable même si on rate la cuisson,de la levure chimique!!
-un peu d'eau (l'équivalent d'une coquille d'oeuf d'eau)
-la précieuse aide d'un batteur avec un bol en inox ou d'un batteur a main mais rien ne vaut le coup de fouet d'un patissier (mais sa nécéssite de la force et une certaine précision)

pour commencer prendre une casserole et y faire frémir de l'eau.dans un saladier en inox (assez grand)ou dans le bol kitchenaid casser les oeufs,ajouter le sucre et la coquille d'eau. prendre un fouet (la sa se complique ^^) mettre le bol sur la casserole d'eau qui frémit et commencer a battre en faisant des grands mouvements rapides pour incorporer de l'air (sa s'appelle cuire au bain-marie).l'appareil va commencer a blanchir et a mousser,plus il mousse mieux c'est! surtout il ne faut pas que l'appareil ne chauffe de trop car la génoise doit encore cuire au four ensuite!alors,alterner entre bain-marie ethors-feu.

pour savoir si l'appareil est bon,y mettre le petit doigt gauche (le plus près du coeur ^^) l'appareil doit etre chaud mais pas brulant et former un ruban quand on soulève le fouet.une fois la température atteinte,placer le bol dans le kitchenaid et battre a bonne vitesse jusqu'a refroidissement;sinon rien ne vaut une fois de plus votre bonne volonté ^^

ensuite tamiser la farine et la levur (c'est très important!) et les mélanger délicatement a l'appareil (sans y passer 30 ans sinon l'appareil va retomber!)
chemiser le moule et y mettre l'appareil a génoise
cuire a 160°C pendant environ 20 minutes sans ouvrir le four!!!

le fond de tarte étant en route,on passe a la crème patissière!(on va bosser aujourdh'ui!)
-1/2 l de lait
-3jaunes d'oeufs
-100gr de sucre
-50gr de maizéna(et un petit peu de poudre a flan pour éviter les "oups!"^^)
-de" la vanille

faire bouillir le lait,blanchir les jaunes et le sucre (plus c'est blanc mieux c'est!!) ajouter la maizéna et la poudre a flan.ajouter le lait bouillant et transvaser le tout dans la casserole.cuire jusqu'a bon épaississement.laisser refroidir dans le saladier (pas dans la casserole)et mettre un film dessus (personne n'a envie de manger de la croute de crème!)

quand tout est prèt et refroidi
mettre la crème sur le fond de génoise.laver et couper les fraise,les mettre dessus.faire chauffer un peu de gelée de fraise (ou du nappage neutre) et lustrer** le fraisier avec.

c'est enfin prèt!

**lustrer: action de passer au pinceau avec de l'abricotine,ou du nappage sur une tarte ou un gateau pour le rendre brillant.

Ouah c'est du boulot ! Mais c'est tellement bon ! Surprised

On peut même alléger la crème patissière en y incorporant de la gélatine quand elle est encore chaude et de la crème fouettée en chantilly quand elle est froide...

Ou alors on peut faire avec une mousseline : patissière froide et beurre monté ( certain patissiers font crème au beurre+crème patissière).

Invité

innutile de coller ta crème si tu met une chantilly ferme!!ensuite je trouve pas franchement que la chantilly allège ta crème étant donné que c'est la graisse du lait + du sucre + ta crème!!!c'est sur au fond de la gorge c'est doux et onctueux,mais infuse bien ta vanille si tu veux pas que sa aie que le gout de la chantilly.la gelatine casse tout le travaille de la chantilly!

maintenant ceci est une affaire de gout!et a mon gout rien ne vaut la crème patissière!!(sinon la génoise est plutot sèche)

c pas trop compliqué a faire?pour une debutante c possible? le fraisier 955367

pitite_galette a écrit:: innutile de coller ta crème si tu met une chantilly ferme!!ensuite je trouve pas franchement que la chantilly allège ta crème étant donné que c'est la graisse du lait + du sucre + ta crème!!!c'est sur au fond de la gorge c'est doux et onctueux,mais infuse bien ta vanille si tu veux pas que sa aie que le gout de la chantilly.la gelatine casse tout le travaille de la chantilly!

maintenant ceci est une affaire de gout!et a mon gout rien ne vaut la crème patissière!!(sinon la génoise est plutot sèche)

AH lala!!! têtue avec ça!!!lol Quand je dis d'alléger c'est pas en terme de calories, c'est au niveau du gout, de l'impression en bouche. Une crème patissière c'est bourrin!! ça donne l'impression de lourdeur. Ensuite coller la crème avec de la gélatine n'est pas incompatible avec une chantilly bien ferme : ça sert juste à ce qu'un fraisier monté sans biscuit autour tienne debout plus de 24h dans la vitrine du patissier!! Et la pareillement, faut pas faire le con avec la gélatine et en mettre 3fois trop!! Sur le topic de pate à choux, tu parlais d'innover au lieu de rester sur des vieux trucs...Pourquoi pas un fraisier avec un biscuit joconde caramélisé et une chiboust légèrement parfumée à la rose?? C'est le genre de patisserie que je faisais quand je travaillais en région parisienne, à Neuilly. Cela changeait du fraisier que faisaient les collègues, c'était différent. Pas mieux, mais différent, après tout est affaire de gout comme tu le dis si bien jeune demoiselle!
PS : Pour éviter de me retrouver avec une génoise sèche, j'imbibes tous mes biscuits avec un sirop. Je sais pas si les cuisiniers et cuisinières savent ça, mais c'est un truc que font tous les patissiers et visiblement ça fonctionne!! Wink

Moi j'y connais rien donc , ....

Invité

va pas croire que parceque j'ai 17 ans je sais rien de la vie!! tu fais mieux que moi? très bien!prend ma place alors! jsuis même pas d'humeur a débattre sur le fait que si t'utilise le bon moule (car il y a des moules spéciaux pour la génoise des fraisiers et compagnie) et que la fraise a déja du gout et tout et tout...bref! je suis pas d'humeur si tu veux m'apprendre mon métier faudra te lever tot et innutile d'épater la galerie avec tes dessert parceque jpeux le faire aussi j'en ai raz le bol des gens qui se croient supérieur parcequ'ils ont fait si ou sa! sa me gonfle au plus haut poin car ce sont des métiers ou il faut rester humble parceque si le client dit que c'est de la m... c'est de la m...!! alors même si tu sais pas ce que sa veut dire "l'humilité" éssaie de faire semblant parceque ici ya pas QUE des professionnels! et si sa te plait pas,ta qu'à créer ton forum a toi ou tu fera ta loi! sur ceux...

Houla , on va se calmer les gens !
Si vous avez des problèmes réglez les par messages privés , pas la peine de poluer le forum !

pitite_galette a écrit:: va pas croire que parceque j'ai 17 ans je sais rien de la vie!! tu fais mieux que moi? très bien!prend ma place alors! jsuis même pas d'humeur a débattre sur le fait que si t'utilise le bon moule (car il y a des moules spéciaux pour la génoise des fraisiers et compagnie) et que la fraise a déja du gout et tout et tout...bref! je suis pas d'humeur si tu veux m'apprendre mon métier faudra te lever tot et innutile d'épater la galerie avec tes dessert parceque jpeux le faire aussi j'en ai raz le bol des gens qui se croient supérieur parcequ'ils ont fait si ou sa! sa me gonfle au plus haut poin car ce sont des métiers ou il faut rester humble parceque si le client dit que c'est de la m... c'est de la m...!! alors même si tu sais pas ce que sa veut dire "l'humilité" éssaie de faire semblant parceque ici ya pas QUE des professionnels! et si sa te plait pas,ta qu'à créer ton forum a toi ou tu fera ta loi! sur ceux...

Bref je crois que t'as rien compris et en matière d'humilité, tu devrais te servir tes propres leçons !! Mais je t'en veux pas : t'es jeune et forcément impulsive. Loin de moi l'idée de me croire supérieur, par contre avec quinze ans d'expériences diverse, je pense savoir de quoi je parle... Et avec 30 années de vie au compteur, je crois connaitre pas mal de choses, peut etre un peu plus qu'une enfant...
Sans rancune et... reste zen!!

Grazou a écrit:: Houla , on va se calmer les gens !
Si vous avez des problèmes réglez les par messages privés , pas la peine de poluer le forum !

Ouais c'est vrai, pensez à nous, lol! On est pas là pour compter les points!
Le forum est cool et les gens y sont fort sympathiques! Ce serait dommage d'en arriver là!
Allez je suis pas mediatrice mais bon...
Pis chacun arrange les recettes à sa façon! Après c'est celui qui l'a fait qui la mange de toute façon...
Restez zen!!!
Aller Peace and Cook!

malvina a écrit:

Grazou a écrit:: Houla , on va se calmer les gens !
Si vous avez des problèmes réglez les par messages privés , pas la peine de poluer le forum !

Ouais c'est vrai, pensez à nous, lol! On est pas là pour compter les points!
Le forum est cool et les gens y sont fort sympathiques! Ce serait dommage d'en arriver là!
Allez je suis pas mediatrice mais bon...
Pis chacun arrange les recettes à sa façon! Après c'est celui qui l'a fait qui la mange de toute façon...
Restez zen!!!
Aller Peace and Cook!

Vous avez tout a fait raison!! Désolé pour ce débordement!! juste de quoi calmer les enfants !!! lol!

Peace and Cook ? le fraisier 463907

Invité

" juste de quoi calmer les enfants !!! lol!

" ?!!!
Grazou supprime moi stp parceque sa me sidère totalement un comportement pareil! tout sa pour quoi? parceque j'ai 17 ans! une enfant?! as tu vécu ne serai-ce que le quart de se que j'ai vécu? nan alors de quel droit me juge tu? c'est moi qui suis impulsive? mais relis ton message! est-ce que toi t'as été correcte avec moi? pourquoi moi jle serai? je suis fière,ok je le sais! et justeùent je suis trop fière pour lècher les bottes d'un mec qui se croit supérieur aux autres. "moi je sais!" résumons tout ça comme ça.le jour où vous aurez compris la valeur des gens comme ça rapellez moi parceque c'est dommage de perdre des contact comme les autres qui ont toujours été gentils avec moi.

et Christophe prend garde a ta place parceque le jour ou je débarque,t'es au chomage!

aurevoir tout le monde j'ai été ravie d'avoir pu faire un bout de chemin avec vous,mais " l'enfant" que je suis a mieux a faire que de gacher son temps derrière son ordi pour des gens qui veulent rien savoir.tristement pathétique.biz

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