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 Réussir une mayonnaise

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MessageSujet: Réussir une mayonnaise   Jeu 21 Avr - 13:40

Je ne répète pas la recette qui est déjà notée dans la section des sauces, mais je donne quelques conseils pour la réussite d'une belle mayonnaise :

- Préférez les huiles neutres (tournesol, arachide, colza) car les huiles parfumées de type olive ou noix ont tendance a dénaturer le parfum et la couleur de la mayonnaise, de même optez pour du vinaigre de couleur clair et non parfumé, comme le vinaigre blanc (car, même s'il est trés efficace pour enlever le calcaire, ca reste un vinaigre trés utile pour les préparations!) afin que la mayonnaise reste le plus clair possible (vinaigre de vin, ou balsamique déconseillés.. :p).

- Veillez à sortir tous les ingrédients 1h avant pour qu'ils soient à la même température, la mayonnaise montera plus facilement.

- Ajoutez le poivre (meme moulu) et autres ingredients aromatiques "solides" une fois la mayonnaise montée, sinon elle risque justement de ne pas monter..

- La température ambiante est trés importante pour que l'émulsion se fasse, prévoyez un bol d'eau trés froide en été pour rattraper au cas ou en versant 1 cuillerée à soupe ou ça ne prend pas, et un bol d'eau chaude s'il fait froid dans votre cuisine en hiver. A noter que cette technique marche pour toutes les sauces émulsionnées (eau froide pour sauce chaude et vice-versa Wink )

- Quantité de jaune d'oeuf : 1 suffit en général, mais plus vous en mettrez, plus votre mayonnaise sera épaisse! (on compte maxi 3 jaunes pour 1 litre pour une texture dense)
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