chef christophe Commis
Nombre de messages : 94 Age : 46 Localisation : derrière les fourneaux Votre plat preféré : Tout ce qui se mange, se savoure, se cuisine, se partage Date d'inscription : 19/03/2008
| Sujet: bearnaise à ma façon Mer 19 Mar - 15:31 | |
| Un cas d'école : émulsion à chaud, la béarnaise... Que j'ai revue...
1 échalote, 1 bouquet d'estragon frais, vinaigre de xérès, 2jaunes d'oeufs, 80g de beurre
sortir le beurre du frigo ( il doit etre mou) et le couper en petit morceaux Dans une casserole, faire réduire le vinaigre additionné de l'échalote et d'une moitié de l'estragon haché... Hors du feu ajouter les deux jaunes d'oeufs+ 1petite cuillère a soupe d'eau ( c'est là que je suis plus très hortodoxe!!) et remettre à feu trèèèèès doux sans cesser de fouetter. Sans tarder, incorporer le beurre en continuant de fouetter pour ne pas faire coaguler les jaunes. Finir l'émulsion hors feux.Ajouter le reste d'estragon.
Normalement pour une béarnaise, on fait fondre le beurre mais mon procédé est plus rapide et ne nécéssite qu'une casserrole et non deux... Le résultat est magnifique quand tout est bien mené, n'en déplaise aux puriste!! A déguster avec des viandes grillées et à consommer le jour même! | |
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Grazou chef
Nombre de messages : 1290 Age : 37 Localisation : Maubeuge 59 Humeur : sereine Votre plat preféré : endives au gratin Date d'inscription : 03/09/2007
| Sujet: Re: bearnaise à ma façon Mer 19 Mar - 19:51 | |
| Hum , une bonne béarnaise ! Avec de la fondue bourguignonne c'est extra ! | |
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Invité Invité
| Sujet: Re: bearnaise à ma façon Jeu 20 Mar - 21:57 | |
| ouè et il y a plein de dérivés en plus!! exemple -avec de la menthe dedans c'est une sauce Paloise (qui va bien avec les poissons) -avec du concentré de tomates dedans sa s'apelle une sauce Choron -avec du corail de homard ou d'écrevisse a la place du beurre c'est une sauce corail -avec des tomates mixées et des anchois c'est une sauce Arlésienne -une béarnaise +glace de viande (jus de viande très très réduit) c'est une sauce Foyot -si on monte la sauce avec de l'huile d'olive et qu'on met des tomates c'est une sauce Tyrolienne et si on prend la sauce béarnaise et qu'on l'accompagne d'oeuf pochés sa s'appelle des ouefs pochés bragance bref ormis la sauce palois et les oeufs bragance,les dérivés de la béarnaise vont éssentiellement avec des viandes grillées |
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Grazou chef
Nombre de messages : 1290 Age : 37 Localisation : Maubeuge 59 Humeur : sereine Votre plat preféré : endives au gratin Date d'inscription : 03/09/2007
| Sujet: Re: bearnaise à ma façon Jeu 20 Mar - 22:23 | |
| Ouah ! Je suis épatée ! Que de connaissances , ... | |
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Jennifer Apprenti
Nombre de messages : 259 Age : 27 Localisation : Nice Humeur : Très bonne Votre plat preféré : Les coquillettes, les plats simples et très bon =) Date d'inscription : 19/02/2008
| Sujet: Re: bearnaise à ma façon Ven 21 Mar - 20:35 | |
| Je ne la connaisser pas! Merci pour avoir poster la recette ! Elle s'accompagne à du poisson par exemple ? => Le thon ? | |
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Invité Invité
| Sujet: Re: bearnaise à ma façon Ven 21 Mar - 22:56 | |
| sa va très bien avec du thon grillé ou sauté (par contre pas trop avec les plats en sauce) eu..c'est normal que je sais ça c'est obligatoire de le savoir pour mon diplome ^^ |
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Jennifer Apprenti
Nombre de messages : 259 Age : 27 Localisation : Nice Humeur : Très bonne Votre plat preféré : Les coquillettes, les plats simples et très bon =) Date d'inscription : 19/02/2008
| Sujet: Re: bearnaise à ma façon Sam 22 Mar - 9:30 | |
| - pitite_galette a écrit:
- sa va très bien avec du thon grillé ou sauté (par contre pas trop avec les plats en sauce)
eu..c'est normal que je sais ça c'est obligatoire de le savoir pour mon diplome ^^ D'accord merci Pitite Galette | |
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| Sujet: Re: bearnaise à ma façon | |
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