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 bearnaise à ma façon

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chef christophe
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MessageSujet: bearnaise à ma façon   bearnaise à ma façon EmptyMer 19 Mar - 15:31

Un cas d'école : émulsion à chaud, la béarnaise... Que j'ai revue...

1 échalote, 1 bouquet d'estragon frais, vinaigre de xérès, 2jaunes d'oeufs, 80g de beurre

sortir le beurre du frigo ( il doit etre mou) et le couper en petit morceaux
Dans une casserole, faire réduire le vinaigre additionné de l'échalote et d'une moitié de l'estragon haché... Hors du feu ajouter les deux jaunes d'oeufs+ 1petite cuillère a soupe d'eau ( c'est là que je suis plus très hortodoxe!!) et remettre à feu trèèèèès doux sans cesser de fouetter. Sans tarder, incorporer le beurre en continuant de fouetter pour ne pas faire coaguler les jaunes. Finir l'émulsion hors feux.Ajouter le reste d'estragon.

Normalement pour une béarnaise, on fait fondre le beurre mais mon procédé est plus rapide et ne nécéssite qu'une casserrole et non deux... Le résultat est magnifique quand tout est bien mené, n'en déplaise aux puriste!!
A déguster avec des viandes grillées et à consommer le jour même!
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Grazou
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MessageSujet: Re: bearnaise à ma façon   bearnaise à ma façon EmptyMer 19 Mar - 19:51

Hum , une bonne béarnaise ! Avec de la fondue bourguignonne c'est extra !
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MessageSujet: Re: bearnaise à ma façon   bearnaise à ma façon EmptyJeu 20 Mar - 21:57

ouè et il y a plein de dérivés en plus!!
exemple
-avec de la menthe dedans c'est une sauce Paloise (qui va bien avec les poissons)
-avec du concentré de tomates dedans sa s'apelle une sauce Choron
-avec du corail de homard ou d'écrevisse a la place du beurre c'est une sauce corail
-avec des tomates mixées et des anchois c'est une sauce Arlésienne
-une béarnaise +glace de viande (jus de viande très très réduit) c'est une sauce Foyot
-si on monte la sauce avec de l'huile d'olive et qu'on met des tomates c'est une sauce Tyrolienne
et si on prend la sauce béarnaise et qu'on l'accompagne d'oeuf pochés sa s'appelle des ouefs pochés bragance

bref ormis la sauce palois et les oeufs bragance,les dérivés de la béarnaise vont éssentiellement avec des viandes grillées
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Grazou
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MessageSujet: Re: bearnaise à ma façon   bearnaise à ma façon EmptyJeu 20 Mar - 22:23

Ouah ! Je suis épatée ! Que de connaissances , ...
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MessageSujet: Re: bearnaise à ma façon   bearnaise à ma façon EmptyVen 21 Mar - 20:35

Je ne la connaisser pas! Merci pour avoir poster la recette !
Elle s'accompagne à du poisson par exemple ? => Le thon ?
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MessageSujet: Re: bearnaise à ma façon   bearnaise à ma façon EmptyVen 21 Mar - 22:56

sa va très bien avec du thon grillé ou sauté (par contre pas trop avec les plats en sauce)
eu..c'est normal que je sais ça c'est obligatoire de le savoir pour mon diplome ^^
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Jennifer
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MessageSujet: Re: bearnaise à ma façon   bearnaise à ma façon EmptySam 22 Mar - 9:30

pitite_galette a écrit:
sa va très bien avec du thon grillé ou sauté (par contre pas trop avec les plats en sauce)
eu..c'est normal que je sais ça c'est obligatoire de le savoir pour mon diplome ^^

D'accord merci Pitite Galette Very Happy
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